Prva sekcija ovog dokumenta postavlja principe sistema Analize Rizika i Kriticnih Kontrolnih Tacki (HACCP) usvojene od Komisije Kodeks Alimentarius. Druga sekcija daje opšte smernice za primenu ovog sistema uz priznavanje da detalji primene mogu varirati zavisno od okolnosti opracija hrane.
HACCP sistem, koji je sistematican i naucno baziran, identifikuje specificne rizike i mere za njihovu kontrolu da bi se osigurala bezbednost hrane. HACCP je alat za ocenu rizika koji uspostavlja sisteme kontrola koji se fokusiraju radije na sprecavanje nego na oslanjanje na ispitivanje krajnjeg proizvoda. Svaki HACCP sistem je sposoban za unošenje izmena, poput unapredenja dizajna opreme, procedura obrade ili tehnološkog razvoja.
HACCP se može primeniti kroz lanac hrane od primarne proizvodnje do finalnog konzumiranja a njegova primena treba da bude vodena naucnim dokazima o rizicima po ljudsko zdravlje. Kao što unapreduje bezbednost, primena HACCP-a omogucava i druge znacajne koristi. Dopunski primena sistema HACCP pomoci pri kontrolisanju od strane regulatornih vlasti i promovisanju internacionalne trgovine kroz povecanje poverenja u bezbednost hrane.
Uspešna primena HACCP sistema zahteva punu posvecenost i ukljucenost menadžmenta i radne snage. Takode zahteva multidisciplinarni pristup; ovaj multidisciplinarni pristup treba da ukljuci, kada je odgovarajuce, strucnjake iz agronomije, veterinarskog zdravlja, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, javnog zdravlja, tehnologije hrane, zaštite okoline, hemije i ineženjeringa, u skladu sa odgovarajucom studijom. Primena sistema HACCP je kompatibilna sa sistemom upravljanja kvalitetom, kao što je serija ISO 9000, i radi se o izboru menadžmenta bezbednošcu hrane unutar takvih sistema.
Dok je primena HACCP-a na bezbednost hrane razmotrena u ovom dokumentu, koncept se može primeniti i na druge aspekte kvaliteta hrane.
