HACCP sistem sadrži sledecih 7 principa:
PRINCIP 1
Sprovodenje analize rizika.
PRINCIP 2
Odredivanje Kriticnih Kontrolnih Tacaka (KKT).
PRINCIP 3
Uspostavljanje kriticnih granica.
PRINCIP 4
Uspostavljanje sistema nadzorne kontrole KKT.
PRINCIP 5
Uspostavljanje korektivnih mera kada pokazatelji prilikom nadzora pokažu da pojedina KKT nije pod kontrolom.
PRINCIP 6
Uspostavljanje procedura za verifikaciju kojim ce se potvrditi da HACCP sistem efektivno radi.
PRINCIP 7
Uspostavljanje dokumentacije koja obuhvata sve procedure i zapise koji odgovaraju ovim principima i njihovoj primeni.
