Pre primene sistema HACCP bilo kom sektoru lanca hrane, taj sektor treba da ima postavljene prethodne programe kao što je dobra higijenska praksa u skladu sa Kodeksom Opštih Principa Higijene Hrane, odgocarajuci Kodeks koda Prakse, i odgovarajuce zahteve bezbednosti hrane.
Ovi programi koji prethode HACCP-u, ukljucujuci obuku, treba da budu uspostavljeni, operativni i verifikovani da bi omogucili pokretanje i primenu HACCP sistema.
Za sve vrste biznisa hrane, svest i posvecenost menadžmenta su neophodni za primenu efektivnog HACCP sistema. Efektivennost ce takode zavisiti i od toga da li menadžment i zaposleni imaju odgovarajuca HACCP znanja i veštine. U toku identifikacije rizika, ocenjivanja, i daljih operacija u okviru projektovanja i primenjivanja HACCP sistema, mora se razmotriti uticaj sirovih materijala, sastojaka hrane, prakse proizvodnje hrane, uloge proizvodnog procesa u kontroli rizika, krajnjoj upotrebi proizvoda, kategorije zainteresovanih korisnika, i epidemiološkim nalazima koji su vezani za bezbednost hrane.
Namera HACCP sistema je stavljanje fokusa na kontrolu Kriticnih Kontrolnih Tacaka (KKT). Treba razmotriti izmene operacija ako rizik koji treba kontrolisati jeste identifikovan ali nisu nadene KKT.
HACCP treba da se primenjuje na svaku operaciju zasebno. KKT identifikovane u svakom datom primeru bilo kog Kodeksa Koda Prakse Higijene ne mora biti jedini identifikovani za specificnu operaciju ili može biti drugacije prirode. Primena HACCP-a treba da bude preispitana i preduzete neophodne izmene kada dode do bilo koje modifikacije proizvoda, procesa, ili koraka.
Primena HACCP principa treba da bude odgovornost pojedinacnog biznisa.
Ipak, priznato je od Vlada i biznisa da može doci do poteškoca koje otežavaju efektivnu primenu HACCP principa kod pojedinih biznisa. Ovo je posebno relevantno kod malih i/ili biznisa u razvoju. Iako je priznato da je u toku primene HACCP, fleksibilnost odgovarajuca biznisu važna, svih sedam principa moraju biti primenjeni u HACCP sistemu.
Ova fleksibilnost mora voditi racuna o prirodi i velicini operacija, ukljucujuci ljudske i finansijske resurse, infrastrukturu, procese, znanja i prakticna iskustva.
Mali i/ili biznisi u razvoju nemaju uvek raspoložive resurse i neophodnu strucnost za razvoj i primenu efektivnog HACCP plana. U takvim situacijama, iz drugih izvora treba doci do strucnih saveta, što može da ukljuci: udruženja trgovine i industrije, nezavisne strucnjake i regulatorne vlasti. Može biti jako vredna HACCP literatura a posebno HACCP smernice za specificne sektore. HACCP smernice razvijene od strucnjaka relevantrelevantne za proces ili tip operacija mogu postati koristab alat za biznis tokom projektovanja i primene HACCP plana.
Kada biznis koristi HACCP smernice razvijene od strucnjaka, suštinski je važno da se one odnose na specificnu razmatranu hranu i/ili procese. Detaljnije informacije o poteškocama u primeni HACCP-a, posebno reference na SLDBs, i preporuke za rešavanje ovih poteškoca, se mogu naci u „Poteškoce u primeni HACCP, posebno kod malih i manje razvijenih biznisa, i pristup za njihovo rešavanje“ (dokument u pripremi od strane FAO/WHO).
Efikasnost svakog HACCP sistema ce svakako zavisiti od odgovarajucih HACCP znanja i veština menadžmenta i zaposlenih, tako da su neophodne stalne obuke za sve nivoe zaposlenih i menadžera, kako je odgovarajuce.
