Bezbednost hrane je povezana sa prisustvom rizika ugradenog u hranu, u trenutku potrošnje (konzumiranja od strane potrošaca). Kako rizici po bezbednost hrane mogu da nastanu u bilo kojoj fazi lanca hrane, od suštinskog je znacaja adekvatna kontrola u celom lancu hrane. Prema tome, beznbednost hrane se obezbeduje kombinovanim naporima svih strana koje ucestvuju u lancu hrane.
Organizacije u okviru lanca hrane krecu se od proizvodaca stocne hrane i primarnih proizvodaca, do proizvodaca hrane, organizacija koje se bave transportom, skladištenjem i prometom (zajedno sa medupovezanim organizacijama kao što su proizvodaci opreme, materijala za pakovanje, sredstava za cišcenje, aditiva i ingredijenata). Takode, ukljucene su i organizacije koje se bave uslugama.
Ovaj medunarodni standard specificira zahteve za sistem menadžmenta bezbednošcu hrane koji kombinuje sledece opšte priznate kljucne elemente radi osiguranja bezbednosti hrane u celom lancu hrane, sve do trenutka finalne potrošnje:
interaktivna komunikacija,
sistem menadžmenta,
prethodni programi,
principi HACCP.
Komunikacija izmedu svih ucesnika u lancu hrane je od suštinskog znacaja za osiguranje da su svi relevantni rizici po bezbednost hrane identifikovani i adekvatno kontrolisani u svakom koraku lanca hrane. To podrazumeva komunikaciju izmedu i na pocetku i na kraju lanca hrane. Komunikacija sa korisnicima i isporuciocima u vezi sa identifikovanim merama rizika i kontrole, pomoci ce u pojašnjavanju zahteva korisnika i isporucioca (npr. u vezi sa izvodlcjivosti i potrebe za tim zahtevima i njihovim uticajem na krajnji proizvod).
Prepoznavanje uloge i mesta organizacije okviru lanca hrane je od suštinskog znacaja za osiguranje efektivne interaktivne komunikacije kroz ceo lanac u cilju isporuke bezbednih proizvoda hrane krajnjem potrošacu. Primer komunikacionih kanala izmedu zainteresovanih strana u lancu hrane prikazan je na slici 1.
Najefektniji sistemi bezbednosti hrane su uspostavljeni, funkcionišu i održavaju se ažurnim u okviru jednog struktuiranog sistema menadžmenta, i ugradeni su u sveukupne poslovne aktivnosti organizacije. To obezbeduje maksimalne koristi za organizaciju i sve zainteresovane strane. Ovaj medunarodni standard uaglašen je sa ISO 9001 radi povecanja kompatibilnosti ova dva standarda. Veza izmedu ISO 9001 i ovog medunarodnog standarda data je u prilogu A.
Ovaj medunarodni standard može se primeniti nezavisno od drugih standarda sistema menadžmenta. Njegova primena može se uskladiti ili integrisati sa postojecim povezanim zahtevima sistema menadžmenta, dok organizacije mogu da koriste postojece sisteme menadžmenta za uspostavljanje sistema menadžmenta bezbednošcu hrane koji ispunjava zahteve ovog medunarodnog standarda.
Ovaj medunarodni standard integriše principe sistema analize rizika i kriticne kontrolne tacke (HACCP) i korake primene koje je razvila Komisija Kodeksa Alimentarius. Pomocu zahteva koji se mogu proveravati, on kombinuje Plan HACCP sa prethodnim programima (PP: engleski: PRP – Prerequisiste Programs). Analiza rizika je kljuc za erfektivni sistem menadžmenta bezbednošcu hrane, jer sprovodenje analize rizika pomaže u organizovanju znanja potrebnog za uspostavljanje erfektivne kombinacije kontrolnih mera. Ovaj medunarodni standard zahteva da svi rizici koji se mogu logicno ocekivati da se jave u lancu hrane, ukljucujuci rizike koji mogu biti povezani sa vrstom korišcenim procesa i postrojenja, moraju da se identifikuju i ocene. Prema tome, on obezbeduje sredstva za utvrdivanje i dokumentovanje zašto odredena organizacija neke identifikovane rizike mora da kontroliše, a zašto neke ne mora.
U toku analize rizika, organizacija utvrduje strategiju koju ce koristiti za osiguranje kontrole rizika kombinovanjem PP, operativnih PP i Plan HACCP-a.
Medusobna veza izmedu HACCP principa komisije Kodeka Alimentarijus i koraka primene (videti referencu 11.) i ovog medunarodnog standarda data je u prilogu B.
Radi lakše primene ovog medunarodnog standarda, on je razvijen kao standard pogodan za proveravanje. Medutim, svaka organizacija je slobodna da odabere potrebne metode i prilaze za ispunjavanje zahteva ovog medunarodnog standarda. Radi pomoci organizacijama u primeni ovog medunarodnog standarda, smernice za njegovo korišcenje date su u ISO/TS 22004.
Ovaj medunarodni standard namenjen je za razmatranje samo aspekata koji se odnose na bezbednost hrane. Isti pristup koji je primenjen u ovom standardu, može se koristiti za organizovanje i odgovor i na druge specificne aspekte hrane (npr. eticka pitanja i svest potrošaca).
Ovaj medunarodni standard dozvoljava organizaciji (kao što je neka mala i/ili manje razvijena organizacija) da primeni eksterno razvijenu kombinaciju kontrolnih mera.
Cilj ovog medunarodnog standarda je da na globalnom nivou harmonizuje zahteve za menadžment bezbednošcu hrane za sva poslovanja u okviru lanca hrane. Posebno je namenjen za primenu od strane organizacija koje traže fokusiran, jasan i integrisan sistem menadžmenta bezbednošcu hrane, na višem nivou od onoga koji se normalno zahteva zakonom. On zahteva da organizacija kroz ceo svoj sistem menadžmenta bezbednošcu hrane ispuni sve primenljive zahteve za bezbednost hrane koje traže zakoni i propisi.
Napomena: Slika ne pokazuje vrstu interaktivnih komunikacija u i kroz lanac hrane koji mimoilaze glavne isporucioce i potrošace.
